惠州釀春： 在菜肴中釀制出春天
2021-12-20 11:10梧州零距離網(wǎng)-西江都市報
釀春，在菜肴中釀制出春天。如此別致的名字，一聽就能令人好奇。其實，惠州話中“春”就是蛋，釀春即為釀蛋。客家人善于制作釀菜，據(jù)說是客家先民從中原遷移過來之后，想念北方的餃子，但廣東不產(chǎn)小麥，沒有面，客家先民只好把豬肉餡塞進豆腐、青椒和茄子里食用，聊勝于無。
各種釀菜中，釀春可謂一絕。客家人說“吃個蛋，脫個難”，吃蛋可以逃離災(zāi)難，所以每年春天，客家人都要吃釀春，小孩子過生日也要吃釀春。雖然沒有了初聽名字的浪漫，但這道菜的制作并不簡單。
惠州廚師高燕來曾經(jīng)在央視播出的《中國味道》節(jié)目中秀出他的釀春絕技：鴨蛋敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，拿一雙竹片從蛋黃中間劃開小口，把剛剁好的摻雜了蘑菇和木耳的餡料順著筷子尖兒往里面填，一推一送，小心釀入蛋黃中，幾下子就把蛋黃戳漲了一輪。此時，蛋黃還是好好的不散開，紅色的肉餡隱約可見。
這僅僅是釀春的第一個步驟。將釀好的蛋倒入砂鍋中，不用大火煮，也不蓋鍋蓋，就用小火慢慢煨熟，還要加上用純綠豆粉做的粉絲，晶瑩地墊在鴨蛋下面。最后的工序，則是撒上切碎的枸杞葉。其他地方的人吃枸杞葉只選擇頭部，是春天的妙饌。可是惠州人連梗一起食用，因為枸杞清熱去濕，正適合這里多雨的春天。于是，枸杞葉的綠，蛋黃的金和那點若隱若現(xiàn)的肉餡的紅，在一碗清淡的湯水中，交錯映襯成誘人的美味。
因為釀春需要精妙的技巧，因此這道菜流傳度并不廣泛，僅局限于惠州，甚至郊區(qū)都少人制作。關(guān)于釀春的來歷，甚少有人能說清楚，如今惠州人吃得也少，只有在重要場合才制作，包括家人生日時。釀春，春寓意著生機勃勃，表達了長輩對年輕人的祝福，祈愿他們朝氣勃勃。 （西江都市報綜合）
編輯：陳虹熹
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